【真鰯のスパニッシュオムレツ】 ～夏野菜のラタトゥイユ ソース仕立て～
〜ポイント〜
♦︎本場スペインのオムレツ(tortilla española )の作り方を、今が旬のマイワシを加えたオリジナルでご紹介します！！
♦︎スパニッシュオムレツとは？ スペインのバル(BAR)では定番のソウルフード。多めのジャガイモと玉ねぎを低温のオイルで加熱し(コンフィ)甘みを出して、卵で焼いたカンタンで美味しいバルメニューです。
♦︎基本的には「アリオリソース」というニンニク風味のマヨネーズを添えますが、今回はそれに加えてソースにもなるラタトゥイユで合わせました。
《材料》1ホール(4人分)
〈中身のコンフィ〉
◾︎マイワシ 4尾分(150g)
◾︎玉ねぎ 200g
◾︎メークイン 150g
◾︎米油 適量
※ジャガイモは煮崩れにくいメークインを使用する
〈ソース仕立てのラタトゥイユ〉
◾︎オリーブオイル 5g
◾︎ニンニク 1片
◾︎玉ねぎ 約1/2(100g)
◾︎ズッキーニ 約1/2(100g)
◾︎赤パプリカ 約1/2(80g)
◾︎トマト 約1/2(100g)
◾︎白ワイン 15g
〈アリオリソース〉
◾︎マヨネーズ 30g
◾︎ニンニク 2g
◾︎牛乳 5g
◾︎オリーブオイル 5g
※市販のマヨネーズを使用した時短レシピです
〈仕上げのオムレツ〉
◾︎全卵 8個
◾︎中身のコンフィ 1回分
◾︎フェンネル 5g
◾︎塩・白胡椒 適量
※フェンネルはイワシとの相性がよいので手に入れば使いましょう
《下準備》
〈中身のコンフィ〉
(1)マイワシは鱗・頭・内臓を取り除き、塩を振っておく。
(2)皮を剥いた玉ねぎ・ジャガイモを3mm厚くらいにスライスする。3gの塩をふり馴染ませしばらく置いたら水が出てくるのでザルで切っておく。
〈ソース仕立てのラタトゥイユ〉
(1)ニンニクは潰し、3等分くらいにカット。白ワイン以外の野菜は1cmくらいのサイコロ状にカットしておく。
〈アリオリソース〉
(1)ニンニクは擦りおろしておく。
《調理工程》
〈中身のコンフィ〉
(1) 鍋にジャガイモ・玉ねぎ・ひたひたに浸かる米油を加え中火にかける
(2)グツグツしてきたら一度かき混ぜ、真鰯を加えて再度グツグツしたらかき混ぜた後、蓋をして予熱で火を入れる
(3)粗熱がとれる頃にはジャガイモに竹串がスッと入っているはず。イワシを骨から外し適当な大きさにほぐす。ザルで油を切っておく
※切った油は他の料理で再利用してください(下には水分が溜まるのでそれは捨てる)
〈ソース仕立てのラタトゥイユ〉
(1)鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にしてニンニクが色づき始めたら、玉ねぎと塩(分量外)を加え5分火にかける。
(2)ズッキーニ・赤パプリカ・トマトを加え3分火にかけたら白ワインを加え、蓋をして極弱火で5分蒸し焼きにし塩で味を整える。
〈アリオリソース〉
(1)材料を全て混ぜる
〈仕上げ〉
(1)ボールに卵を割りしっかり溶きほぐす。塩・白胡椒・フェンネル・「中身のコンフィ」を加えゴムベラでよく混ぜ合わす。
(2)フライパンにオリーブオイル(分量外)を軽くひいて中火で「(1)」を全て流し込む。
全体的にトロミがつき固まり始めたら弱火にして平にならす。
(3)フラットな蓋やお皿で蓋をしたままフライパンをひっくり返し、逆面を下に流し込む。極弱火にする。これを2回ほど繰り返すと(10分くらい)、しっかり火が入っているはず。
《盛り付け》
◎オムレツを8等分にカット、アリオリソース・ラタトゥイユ・オリーブオイル(分量外)・塩を添えて完成！！
♦文字に起こすと工程が沢山あるように思えますが、実際はとても単純な作業なので難しくはありません。
♦︎1ホールは大きいですが、意外と食べられちゃいます。
冷菜でもオススメです。
天草市地域おこし協力隊 宮﨑恵太
https://www.instagram.com/miyazaki_keeta/
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