まだいに多く含まれている旨味成分のイノシン酸は、他の魚に比べ分解しにくく、多少鮮度が落ちても嫌な匂いの成分が出にくい。これが「腐っても鯛」といわれる所以である。天然魚の旬は春と晩秋であり、桜鯛といわれる春は産卵直前のメスよりオスのほうが美味しく、紅葉鯛といわれる晩秋はオスもメスも脂の乗りも上々で、上品さと濃厚さを兼ね備えた品格のある味わいを持つ。一方で、年間を通じて比較的脂の乗り具合、価格が一定に保たれている養殖魚も需要が多く、ときに養殖の値段が天然を超える場合がある。

【体長】20-70cm
【流通】活魚、鮮魚　
【水揚時期】周年
【旬】2月～4月、10月～11月（天然）、周年（養殖）
【料理方法】刺身、塩焼き、煮付け など
【漁法】一本釣り、刺し網、底びき網、養殖 など
【水揚量（天草全体）】694トン（天然）、9,453トン（養殖）（ H16農林水産統計）
【水揚地域】天草全域