▪ほぼ通年水揚げがあるカワハギ。旬は肝が大きくなるのは秋から冬ですが、天草ではこの時期(4〜6月)の水揚げが多く美味しく食べられる時期でもあります。
〜ポイント〜
♦玉ねぎは臭みをとる為しっかり流水に晒しましょう。
♦カワハギの肝はなるべく傷つけないよう身からそっと外しましょう。
《材料》1皿(2人分)
◾︎カワハギ 80g(刺身用/約1尾分)
◾︎タマネギ 10g
◾︎ケッパーの酢漬け 10g
◾︎マスタード 5g (ディジョン)
〈肝ペースト〉
◾︎カワハギの肝 15g
◾︎レモン 1g
◾︎オイル 2g
◾︎塩 適量
◾︎小ネギ 適量
◾︎ウバトサカ 適量
《下準備》
(1)カワハギは3枚におろして薄皮と骨を取り除く。
カワハギの肝は沸騰した湯で1分湯掻いた後、冷水につけてペーパーで水気をしっかり拭き取る。
(2)ウバトサカは数分間水にさらして塩分を抜いておく。
(3) タマネギはみじん切りにしてから水に晒した後ペーパーで水気をしっかり拭き取る。ケッパーの酢漬けはみじん切りにする。
《調理工程》
(1)カワハギを大きめのみじん切りにする。タマネギ・ケッパーの酢漬け・マスタードで和えて塩で調整する。
(2) 下処理した肝は細かく叩き、他の材料と和える。
(3)お皿に((1))を盛りその上に((2))を乗せる。
(4)小口切りにした小ネギとウバトサカをのせて完成
♦ウバトサカが手に入らない場合は他の海藻で代用してください。
天草市地域おこし協力隊 宮﨑恵太
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